1、定义
木糖是一种戊糖，英文名称：xylose，相对分子质量为150.13，分子式为C5H10O5。D-木糖结构式如下：
D-木糖结构式
点击此处查看全部新闻图片
2、生产原料
木糖是多缩戊糖的一个组分，在自然界迄今还未发现游离状态的木糖。天然D-木糖以多糖的形态存在于植物中，在农产品的废弃部分如玉米芯、棉籽壳、甘蔗渣、稻壳以及其它禾秆、种子皮壳等中含量较多。木糖也存在于动物肝素、软骨素和糖蛋白中，它是某些糖蛋白中糖链与丝氨酸（或苏氨酸）的连接单位。
常用几种木糖原料中多缩戊糖的含量
| 原料名称 | 玉米芯 | 甘蔗渣 | 棉子壳 | 稻壳 | 麦秸 |
| 多缩戊糖含量% | 35—40 | 24—25 | 25—28 | 16—22 | 17—20 |
因玉米芯产量大，多缩戊糖含量最高,易存储,结构相对疏松,易于提取,因而大量被用于木糖生产。
3、物化特性
1）几种糖基本物理化学性质比较
| 产品 | 木糖 | 葡萄糖 | 蔗糖 |
| 相对分子质量 | 150.13 | 180.16 | 342.3 |
| 外观 | 白色结晶 | 白色结晶 | 白色结晶 |
| 气味 | 无臭 | 无臭 | 无臭 |
| 相对密度 | 1.525 | 1.544 | 1.587 |
| 熔点/℃ | 145 | 146 | 183∼186 |
| 渗透压 | 大 | 中 | 小 |
| 吸湿性 | 小 | 中 | 小 |
| 溶解度/（g/100ml 水） | 约100 | 90 | 200 |
| 比旋度/° | +18.5—+19.5 | +52.5—+53.0 | +66 |
糖甜度为蔗糖的72%，与葡萄糖甜度接近，风味亦与葡萄糖相似，能改善甜食的风味和口感，抑制异味。
3）不被人体消化吸收
木糖摄入后不被人体消化吸收，因而不会增加人体血糖值，是一种无热量的甜味剂，耐受性较好，过多食用不会导致腹胀和腹泻。亦不被口腔内微生物所利用，不会导致龋齿；具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇和预防肠癌等。
4）良好的配伍性
木糖与食物的配伍性很好，可以根据需要，以任何比例添加在食品中。与氨基酸混合加热过程中容易产生美拉德反应，起到增香的效果。
5）保健功能性
木糖能活化人体肠道内的双歧杆菌并促其生长，双歧杆菌是有益菌，该菌越多越有益人体健康；食用木糖能改善人体的微生态环境，提高机体的免疫能力。
6）具有还原性
木糖是一种还原性糖类，在催化剂存在下能被氢化还原生成木糖醇，木糖被大量用作木糖醇的原料。通过化学反应来制取糖苷和羟基酸,可作为代甘油和食用有机酸。