又到了一年一度的海鲜旺季，今年的海鲜市场似乎又呈现出了异样的火爆。自去年开始升级做海鲜自助的好伦哥将于下月在北京回龙观再开一家4.0版本新店，并将继续上调海鲜品类占其产品的比重，而北京商报记者注意到，好伦哥也并不是惟一一家向海鲜“示好”的餐饮企业。在“八项规定”出台后，海鲜作为高端餐饮的代表品类一度“遇冷”，如今“复宠”的海鲜以平价的形象面向消费者，催热整个市场，但海鲜供应链仍然是牵制整个市场的关键。
餐企示好平价海鲜
好伦哥东大桥店的海鲜区相比3个月前品类又丰富了不少。据好伦哥营运总监马世伟介绍，好伦哥即将开业的回龙观店，将进一步对产品结构进行调整，届时海鲜品类占比将再度上调。好伦哥还将在新店装修以及产品结构上再次升级，加入现烤西点屋等元素，以期通过产品增加与消费者的黏性。另外，好伦哥目前新开的多家升级版海鲜自助餐厅的客单价都有不同程度的提升。
马世伟表示，好伦哥是将自己原有的平价自助比萨升级成为了海鲜自助，但好伦哥也并没有放弃原有的比萨类产品，只是在比萨的操作方式及呈现方式上做了升级和改造。
事实上，像好伦哥这样向海鲜类产品示好的餐饮企业并不在少数，海鲜除了在自助餐品牌中受到热捧，旺顺阁、金鼎轩等餐饮企业旗下也开设有专门做海鲜的餐厅。另外，北京商报记者注意到，以老北京家常菜红极一时的郭林家常菜自去年底在门店内挂起了海鲜优惠横幅，并于日前在郭林家常菜安贞店的门头上加入了“海鲜”字样。
高端市场冷却催热平价市场
海鲜在很多消费者心中一直处在高端消费领域，在出台“八项规定”之前，很多经营海鲜的餐厅也是将高客单价作为自己的标志以凸显餐厅的高端定位。有业内分析认为，如今海鲜再度席卷市场，与供应链上游成本降低有一定关系。海鲜曾经的高消费让处在供应链上游的养殖农户及经销商尝到了不少甜头，但“八项规定”出台后，高端餐饮消费极速冷却，很多供应商被迫下调海鲜价格，才让目前很多定位大众消费的餐厅有了推出平价海鲜类产品的可能。
马世伟也表示，从好伦哥升级前的数据分析结果来看，目前的年轻消费群体更加倾向于海鲜产品，这也是好伦哥加入海鲜类产品并不断增加其在好伦哥产品中占比的主要原因。此外，消费者消费能力升级也让好伦哥意识到消费者的需求逐渐从低价优惠过渡到如今的产品品质及高性价比，因此加入海鲜类产品也是迎合消费者需求的变化趋势。
金鼎轩董事总经理吴志洪则表示，海鲜对于餐厅的意义已经超出了单纯的产品结构调整，成为餐厅档次和消费水平的象征，甚至也代表了餐厅的经营理念。
另有业内人士表示，增加海鲜类产品亦能改变一些餐饮企业相对陈旧的品牌定位，并提升餐厅的客单价。
供应链仍是最大牵制
产品结构调整意味着企业经营及供应链的变革。一位不愿透露姓名的餐饮从业者表示，新常态下餐饮企业做的调整或转型主要都是围绕着餐厅运营及供应链两方面展开的。对于单体餐厅而言更侧重于引入“爆品”或改变模式，而对于连锁餐企而言则更强调供应链的改造。对海鲜而言，由于其品类的特殊性更加注重产品在整个运输过程中的新鲜程度，如果供应链过于冗长会导致产品的品质大幅下降或者采购成本大幅上涨。
另有业内知情人士透露，海鲜养殖与农作物种植有很大区别，存在着很大的不确定性，此外，海鲜在运输过程中的损耗很大，品质也无法保证始终如一，价格更是会随着天气、季节的变化而改变，因此将很多连锁餐饮企业所能售卖的海鲜品类限制在常见、易养殖以及供应链更加完整成熟的几类。而随着海鲜市场热度的不断上涨，加之海鲜品类的加工方式相对单一，企业之间难免会陷入同质化竞争的怪圈。
此外，吴志洪表示，对于非沿海城市的餐饮企业而言，经营海鲜类产品的餐厅难于打造与海鲜类相匹配的用餐场景，进而增加了消费者对于品牌认知的难度。“就像提起炸酱面，消费者会认为四合院和老北京胡同里的才正宗，而海鲜则是沿海城市的最新鲜。”